以前在广州住华侨新村的时候,东山广场边上,斜坡路口有一家烧腊铺,每回经过,隔着涌动的人头,也便能看到玻璃橱柜里面用铁钩挂着各种各样的广式烧腊。油脂在这里,以艺术的形式呈现在了眼前。空气里面飘着的香气,绝对能硬生生地把你拉到铺子前。

这家铺子的叉烧,该怎么形容呢? 恐怕只能用正宗来形容比较贴切了。每一块叉烧都肉泽圆润饱满,肥瘦相宜家,金黄耀眼,边上一圈细细的烧焦正好锁住里面的骚动着的肥油。


“唔该,一件叉烧”,选好件,交了钱,便挪到了宰料师傅的大圆砧板面前,目不转睛地盯着快刀师傅麻利地将叉烧切成薄片,装进饭盒里面。

拎着饭盒,挤出人群,,西斜的阳光下,斜坡上的影子开始拉长,饭盒飘出的,正是回家的味道。

馋虫蠕动,无端端想起这家烧腊铺叉烧的味道。心动不如行动。我选用的是叉烧肉,五磅,将肉清洗后切长条状。用一大锅水,低温,慢慢加热,将血水逼出,去腥味。尽量不要让水沸腾。水一开的话,反倒把血水锁在了肉里面出不来。 

将处理好的肉,洗干净后,将李锦记叉烧酱整瓶倒入,另外添加蚝油1/3小碗, 1/3小碗面酱,1/3小碗白砂糖, 以及葱段(洋葱更好)。

用手将肉和酱料拌匀,同时也给肉进行马杀鸡。这一步很重要,千万不能偷懒。你只有让肉爽了,肉才会让你爽。 

将拌好的肉放在冰箱里腌过夜。次日,取出腌好的肉条,用厨房纸抹去上面的酱料,然后排在烤架上晾十分钟。 

将烤箱预热430F度,为什么要预热呢? 这是为了确保肉的表层能在短时间内到到高温,同时将肉汁锁在表层下面。这样出来的肉才会多汁而不至干硬。 

将肉置入烤箱烤约10分钟后将温度下调到400F,.并将肉翻面一次。

40分钟后,用刷子在叉烧表面刷上蜂蜜,并将烤箱温度下调到350F,跟着烤5分钟,翻面继续刷蜂蜜,10分钟后,蜜汁叉烧就可以出炉了。 

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